Phở

Trong ký ức những bậc cao niên sống ở Sài Gòn từng... nằm ở nhà thương Bình Dân thập niên 60 thế kỷ trước, chắc còn nhớ đến lời dặn dò của vị bác sĩ đáng kính Ngô Gia Hy trước lúc xuất viện, đại ý vầy: “Nhớ ăn phở cho mau khỏe lợi sức!”.

Theo các nhà dinh dưỡng, một tô phở, gồm cả các loại rau, giá, tương, ớt và cả nước béo nữa, số năng lượng lên đến 1.800 - 2.000 Kcal, chiếm một nửa số năng lượng cần thiết trong ngày cho một người khỏe mạnh. Giá của một tô phở cũng dạng bình dân.

Phở, có thể ăn cả ngày...
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối...”.

Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở “Bắc Nam” ở phố Hai Bà Trưng; phở gà “Nam Ngư”; phở “Thìn”; phở “Số 10 Lý Quốc Sư”... Ngoài các quán hàng phở cố định, Hà Nội một thời còn có “phở gánh”. Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà Thành. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì “phở gánh” ngày càng ít xuất hiện.

Ngay từ năm 1937, nhà thơ Tú Mỡ từng “tâm phục khẩu phục” reo những vần thơ bất hủ ca tụng dinh dưỡng trong phở: “…Phở đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc/ Quế-phụ -sâm nhung chưa chắc đã hơn gì/ Phở bổ âm-dương-phế -thận- can-tỳ/ Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch” (Tú Mỡ 1937)

Phở bổ thế chả trách khi người Việt lâm bệnh hay thi thoảng thấy nhạt miệng chê cơm, thì món ăn bổ dưỡng được chọn chắc chắn là ăn phở. Nuôi người bệnh, người ta luôn ưu tiên chọn phở. Trong suốt thời kỳ nền kinh tế Việt Nam eo khó, phở là “món ăn tươi” cải thiện dinh dưỡng cho mọi nhà cùng nhau lăn lộn chống trả với cái khắc nghiệt của cuộc đời. Thời ấy, khi trị chứng bệnh suy nhược cơ thể khá phổ biến trong dân chúng, các bác sĩ giàu kinh nghiệm ngoài loại thuốc trị bệnh, lúc kê đơn không thể quên ghi thêm dòng chữ dặn dò quan trọng: nếu có điều kiện bồi dưỡng thêm phở! Công bằng mà xét, nước phở là một loại “siêu súp” bởi nước dùng được hầm từ xương ống trong suốt 6 giờ nên khó có loại nước cốt nào qua mặt được. Lại thêm chất đạm từ thịt bò tươi, chất bột đường từ bánh phở, các loại vitamin từ hành củ, chanh, ớt,.., quả là một thực đơn dinh dưỡng khá hoàn hảo. Chưa hết! Bởi là một món ăn nước nên tuy ăn no căng bụng, song rất dễ tiêu hóa, phở thật sự là món ăn phù hợp với người bệnh mới vượt cơn hiểm nghèo cần món ăn giàu dinh dưỡng nhưng nhe nhàng. Đó là chưa kể các món gia vị dùng kèm với phở nào gừng, chanh tươi, nào hành hoa, hành tây, tiêu sọ, nào mùi, húng thơm.., tất cả hầu như đều là những vị thuốc Nam tốt cho bách bệnh. Còn một thứ phở được liệt vào hàng “thực phẩm chức năng” có chất dinh dưỡng đặc biệt dành riêng cho giới mày râu: Phở ngầu pín! Chẳng biết tác dụng thực hư ra sao, liệu có đạt chỉ tiêu “ông xơi - bà thích” hay không? song về mặt hình thức, bộ “ngầu pín bò vĩ đại” rất ấn tượng, tạo yếu tố tâm lý quyết định của món “ẩm thực viagra” được giới thực khách bản tính “trăng hoa” tín nhiệm.

Nói chẳng ngoa, không một món ăn Việt nào có không gian ẩm thực rộng như phở - quả xứng danh món ăn phi thời gian. Gần như duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có thể dùng vào mọi lúc trong ngày, mọi mùa trong năm. Phở ăn sáng, món điểm tâm phổ biến nhất được hầu hết người Việt ưa chuộng. Thời điểm ăn phở buổi sáng như mặc định cho đồng hồ sinh học trong mỗi con người. Bữa trưa – phở, bữa chiều – phở cũng thường là lựa chọn của nhiều người bởi đặc tính đủ chất, dễ ăn,vừa túi tiền, lại giàu năng lượng. Tuy nhiên ở các đô thị lớn, người ta còn cần đến bữa ăn khuya sau 10 giờ tối và một lần nữa phở lọt vào “tầm ngắm” một cách tự nhiên của công chúng. Chẳng những nó vừa ngon miệng, lại vừa nhẹ bụng, thưởng thức xong vẫn dễ dàng đi vào giấc ngủ. Hơn thế nữa, phở còn “tận tụy” phục vụ nhân gian suốt bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông…

Phở chính là nơi “tao ngộ vô tình” giữa tầng lớp trên danh gia vọng tộc và giới cần lao. Không ai bị giáng xuống vị trí nghèo hèn và tất nhiên cũng chẳng ai được coi là giàu sang khi đi ăn phở, cái hay của phở chính ở chỗ đó! Nếu “nem công chả phượng”và nhiều món sơn hào hải vị khác chỉ dành riêng cho giới thượng lưu nơi lầu son gác tía thì dưa, cà, mắm, muối lại là “đặc quyền” của lớp dân đen. Song với phở lại khác: Danh gia vọng tộc, chính khách ăn phở, nhà giàu ăn phở, quan chức ăn phở, người bình dân cũng ăn phở. Già trẻ, lớn bé đều thích thưởng thức… Vô hình chung phở trở thành một món ăn đại chúng, bình đẳng duy nhất dành cho tất cả mọi người. Quả không ngoa như thi sĩ Tú Mỡ từng có phút xuất thần bộc bạch trong bài Kệ Phở: “…Kẻ phú quý cho chí người bần tiện/ Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa/ Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa/ Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ/ Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả/ Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn/ Khách làng thơ đêm thức viết văn/ Được bát phở bớt băn khoăn óc bí/ Bọn đào kép con nhà ca kỹ/ Lấy phở làm đầu vị giải lao/ Chúng chị em sớm mận,tối đào/ Nhờ có phở đỡ hao mòn nhan sắc…” (Tú Mỡ, 1937).

Phở Sài Gòn: đố ai tìm được nơi bán dở nhất?

Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “Nam tiến đại quy mô lần thứ I” của phở Việt. Từ đây, mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Phở có thể đã có ở miền Nam trước 1954 song đó là loại phở lai,“nhập nhằng” với món hủ tiếu của người Hoa và không có một vị trí đáng kể nào trong ẩm thực phương Nam. Tình hình hoàn toàn đổi khác sau cuộc di cư ồ ạt từ Bắc vào Nam của hàng triệu con người sau hiệp định Geneve đươc ký kết. Phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài Gòn đẩy các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ Lớn. Một lần nữa phở lại khoác lên mình thời khắc trọng đại trong biên niên sử cận đại Việt Nam, thời điểm đất nước tạm chia cắt thành hai miền trên dòng Bến Hải. Nam tiến, ngay lập tức, Phở Nam Bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất “Hợp chủng Nam Kỳ quốc” thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa. Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào Nam lập nghiệp trong cơ hội lịch sử này trong đó có phở “Tàu Bay”. Vốn là quán phở mở vào 1950 (chưa đặt tên) ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông chủ quán rất thích nên thường xuyên đội nó khi bán phở. Thực khách thấy lạ, gọi ông bằng cái tên“ông Tàu Bay”. Riết rồi thành tên quán.

Phở Tàu Bay đúng là nổi tiếng với tô phở bự như hàng không mẫu hạm gọi là tô “xe lửa”. Tô phở ở đây nhiều bánh, nhiều nước dùng và đặc biệt là rất nhiều hành tươi. Nếu là một người không ăn được hành thì có lẽ sẽ chẳng bao giờ cảm nhận hết được cái ngon của phở Tàu Bay. Món nước béo và nước dùng hành luôn được ưa chuộng ở đây và được khách gọi rất nhiều. Chén nước béo vàng mỡ màng, chan vào bát phở thì bắt mắt hết chỗ nói. Còn nước dùng thì húp vào phải nói là ấm hết cả người. Tương được làm tại quán và đựng trong những cái ca nhựa chứ không phải những cái chai xịt xịt bắn tèm lem. Thịt ngọt và mềm, thái rất dày và to bản. Quán không phục vụ giá đỗ, người Hà Nội nói rằng cho giá vào sẽ làm hỏng vị phở. Có lẽ mở ngoặc nói thêm, chén tiết ở Tàu Bay thuộc danh xưng “đệ nhất ngon”, khách đến tầm 9g, thường là... hết tiết!

Điểm mặt các hiệu phở Nam nổi tiếng Sài Gòn, phải điểm danh phở Hoà Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà Lộc, sau khách truyền miệng “cắt” mất chữ Lộc chỉ còn lại phở Hoà: Gọn dễ nhớ đúng theo quy luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở.

Nếu như trước 1975, ở Sài Gòn đoạn gần chùa Vĩnh Nghiêm có quán phở Nguyễn Cao Kỳ (quán thường được tướng Kỳ ghé ăn trên đường ra phi trường Tân Sơn Nhất, riết người ta gọi luôn tên quán là vậy!), thì sau năm 1975, với dân giang hồ, gần như ai cũng biết đến tiệm phở gà H. B. ở đường Võ Thị Sáu (đoạn đường này nổi tiếng với quán phở gà ngon nhất nhì Sài Gòn!). Ông chủ tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều biết… tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ. Nghề phở đến với ông một cách tình cờ. Trong một cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, ông bị hắn thưa về tội đả thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, ông thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị bắt nạt là ông can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi: bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch thủ phải thổi bài kèn “ô rơ lui” ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động. Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã truyền cho ông nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà – phải là gà được nuôi ở nông thôn – đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da. Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B. – tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba năm, ông đã phất lên như diều. Và bây giờ, trong nghề phở, ông chỉ giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số đệ tử đứng bán.

Phở không chỉ là... phở! Người ta đã nhân cách hóa phở thành cô “bồ nhí nhõng nhẽo” trong mắt nhân gian. Có lẽ bởi phở kề cận với đời sống Việt mọi lúc mọi nơi, chỉ đứng sau cơm theo đúng cả “nghĩa đen lẫn nghĩa bóng”. Chả thế mà bảng hiệu “cơm – phở” nhan nhản khắp đó đây trên mọi nẻo đường. Giới “mày râu” thường hay ví von: cơm như “bà vợ” hiền hậu, trung thành tận tụy còn phở là “cô bồ trẻ” õng ẹo luôn mới lạ và đầy hương vị hấp dẫn điểm xuyết phút thăng hoa của cuộc đời! Chẳng biết câu ngạn ngữ làng phở “thuỷ chung với cơm, sắt son cùng phở ”, hay “sáng chở Cơm đi ăn phở, tối chở Phở đi ăn cơm!” đã ra đời từ bao giờ. Âu đó cũng là một nét văn hóa rất riêng của phở. Và hiểu theo ngữ nghĩa ấy, đố ai tìm cho được quán Phở đủ “số má” cho danh hiệu đệ nhất dỡ!?

Cao Trí